Absinthe: pravda o zelené víle
Absint, absinth, absinthe aneb legendární „zelená víla“. Tajuplný a mýty opředený nápoj. Inspirace mnoha slavných umělců různých žánrů. Ale také uříznuté uši, halucinace, delirium, koma, zelená smrt ve sklence. Nepitelná fosforeskující břečka nebo jedinečný delikátní nápoj? K sepsání tohoto článku mě vedla rozsáhlá neinformovanost o absinthu, panující mezi drtivou většinou českých opilců. Česko přitom představuje jednu z mála zemí, kde absinthe nebyl nikdy zakázán (vyjma krátkého období za německé okupace). Následující text se pokusí podat základní informaci o absinthu, odpovědět na nejčastěji kladené otázky, vyvrátit některé vžité mýty a osvětlit, proč je absinthová situace v české kotlině natolik žalostná a mnoho Čechů na tento nápoj pohlíží jako na zcela nepitelné svinstvo.

Co je to absinthe
Absinthe je tvrdý alkoholický bylinkový nápoj o síle 50-80%. Jeho kořeny je třeba hledat koncem 18. století ve Švýcarsku. Původně nebyl považován ani tak za nápoj, ale spíše za léčivý bylinkový elixír, údajně účinný na veškeré nemoci. Základ představoval pelyněk pravý (Artemisia Absinthium), který dal absinthu jméno. Brzy si pro tento „lék“ začali překvapivě chodit i naprosto zdraví lidé a v průběhu 19. století došlo k masivnímu rozšíření absinthu do celé Evropy a USA již ve formě vyhledávaného nápoje.
Pro pochopení českého absinthového problému si musíme ujasnit, co absinthe ve skutečnosti je - tedy alespoň ve smyslu, jak byl v dobách své největší slávy v 19. století chápán. Existuje množství receptů na výrobu tohoto nápoje. V obecné rovině můžeme konstatovat, že za autentický absinthe je možné považovat pití, které obsahuje tzv. „svatou trojici“, tedy bylinnou kombinaci pelyněk pravý, anýz a fenykl, přičemž tyto byliny musí projít destilačním procesem. Jednotlivé absinthy pak obsahují i další byliny jako například yzop, meduňku, pelyněk římský, heřmánek, mátu, badyán či koriandr. V zásadě se rozlišují dva základní druhy absinthu, odlišující se způsobem výroby. Prvním je bílý absinthe, tzv. „blanche“. Vypadá stejně jako jakýkoliv čirý alkohol – vodka, bílý rum, gin, slivovice atd. Výroba spočívá v maceraci (tzn. naložení) patřičných bylin v obilném či vinném lihu a jejich následné destilaci. Výsledkem je čirý nápoj, který se po uzrání stáčí do lahví. Tento typ je typický pro švýcarský absinthe, ale nikoliv výhradně. Druhou verzi pak představuje známější zelený absinthe, tzv. „verte“. Oproti blanche verzi následuje po první destilaci bylin ještě druhá, barvící macerace. Při ní jsou do původně čirého absinthu naloženy další byliny, které nápoji dodají zelenou barvu a změní jeho chuť a aroma. Zelená barva je způsobena chlorofylem obsaženým v bylinkách. Chlorofyl je však látka velmi náchylná na světlo a pozvolna dochází k jeho rozpadu. Pravý absinthe je z tohoto důvodu čistě zelený pouze několik málo dní, poté získá olivovou až nahnědlou barvu. Do dnešních dnů dochované absinthy z přelomu 19. a 20. století pak mají již barvu jako např. koňak či whisky. Jasně zelená, fosforeskující či dokonce červená, černá a modrá barva tedy kvalitní absinthe rovnou vylučují, neboť svědčí o chemické úpravě.
Dostáváme se k jádru problému absinthu v Čechách. Drtivá většina alkoholu

prodávaná v ČR pod označením absint, absinth, absinthe neobsahuje potřebné byliny či bylinná směs není po první maceraci destilována. Nejznámější a nejkonzumovanější „absinty“ jsou pak pouze chemicky obarveným a uměle ochuceným nekvalitním lihem. Není proto divu, že mnoho lidí se po první zkušenosti s „absinthem“ tomuto nápoji napříště vyhýbá velkým obloukem. Pravidelné konzumenty těchto fosforeskujících patoků představují snad jen rychlou cestu do alko-kóma hledající jedinci a pozéři hrající si na dekadenty. Krom chemikálií je český absinthový trh zaplněn ještě množstvím bylinných macerátů. Jejich kvalita kolísá od totálního humusu po velmi dobré pití. Tyto nápoje již obsahují alespoň nějaké byliny, většinou hlavně pelyněk, a dle kvality výrobce nejsou, respektive jsou chemicky dobarvené. Od pravého absinthu se odlišují v první řadě velmi hořkou chutí. Hlavní ingredience absinthu - pelyněk je totiž sám o sobě značně hořký. Pokud je ale destilován, jeho hořkost je sražena na příjemnou úroveň. Maceráty se však po naložení bylin do lihu již nedestilují, dochází pouze k jejich filtraci. Takováto výroba „za studena“ samozřejmě také nemůže z bylin dostat potřebné chuťové vlastnosti a látky. Pravý absinthe se bohužel donedávna na českém území nevyráběl vůbec.

Thujon a halucinace
Je obecně známou skutečností, že absinthe byl ve většině států světa počátkem 20. století zakázán. Ruku v ruce s tím jdou historky o speciálních efektech absinthu, které stály u jeho zákazu. Známé jsou příběhy o blouznících dekadentních básnících, spisovatelích, pod vlivem absinthových halucinací tvořících impresionistických malířích, ale také o násilí páchaném pod vlivem absinthu. Shrňme si však fakta.
Oficiálním zdůvodněním zákazu absinthu byla skutečnost, že nápoj obsahuje neurotoxickou látku thujon. Jedná se o substanci, kterou nalezneme v mnoha rostlinách, hodně ji obsahuje právě pelyněk. Pozření thujonu ve velkém množství vede ke kolapsu nervového systému a jater doprovázenému halucinačním stavem. Obsah thujonu v absinthu byl znám již v 19. století, jeho množství se ovšem pouze odhadovalo. Absinthe se stal během 19. století především ve Francii masově konzumovaným nápojem. O páté tzv. „zelené“ hodině odpolední dokonce francouzské bary vyzváněly a svolávaly pijáky na jejich pravidelný drink. Absinthe tedy nepili pouze umělci, ale široké masy lidí, přičemž míra jeho konzumace v jistém období předstihla i ve Francii tradiční víno! A protože konzumace alkoholu je mnohdy spojená s fenoménem závislosti, v tehdejších „léčebnách“ se objevovali i lidé holdující výhradně absinthu. Někteří lékaři v této souvislosti upozornili, že alkoholici konzumující absinthe jsou v do jisté míry horším stavu, než jejich kolegové závislí na běžném alkoholu. Vznikla tak legenda o údajném „absinthismu“. Halucinační blouznění provázející závislost na absinthu je však i běžným průvodním jevem stavu delirium tremens známého u klasických alkoholiků. Údajné rozdíly mezi závislými na běžném alkoholu a absinthu začaly být přisuzovány zmíněnému thujonu. Proti absinthu se zformovala široká fronta odpůrců zahrnujících jak vinařské lobby, tak klasické puritány a moralisty. Kombinace thujonového faktoru, skutečnosti, že absinthe byl populární alkohol, po kterém se však velmi jednoduše opíjelo a násilností údajně páchaných pod vlivem absinthového opojení, postavila tento nápoj do lehce napadnutelné pozice. Hledala se pouze vhodná záminka. Té se absinthoví odpůrci dočkali v roce 1905. Po celodenním nasávání všemožného alkoholu, včetně dvou sklenic absinthu, vyvraždil švýcarský alkoholik Jean Lanfray svou rodinu. Následovala série zákazů, na jejichž konci zůstal absinthe legální pouze v nově vytvořeném Československu, Velké Británii, Španělsku a Portugalsku.
Vliv thujonu na efekt absinthu se pozvolna stal obecně uznávaným mýtem. Podpořil

ho i fakt, že thujon je svou strukturou velmi podobný THC, aktivní látce v marihuaně. A právě toho využívá velká část dnešních producentů chemických likérů a macerátů. V 80. letech 20. století proběhla analýza toxicity thujonu, která značně upřesnila dosavadní odhady. Na tomto základě došlo v evropském společenství k povolení množství 10mg thujonu na litr 20% alkoholu. Absinthe byl tedy bez větší pozornosti opět legalizován ve většině států. Mýty o thujonu však přetrvaly. Jelikož thujon je v absinthu obsažen v množství, kdy není možné, aby způsobil nějaké psychotropní zážitky, přišli novodobí výrobci absintových náhražek s teorií, že původní absinthe obsahoval až 300mg thujonu. Tyto dezinformace jdou mnohdy ruku v ruce s pobídkou k časté konzumaci jejich produktů, jelikož účinky thujonu je údajně možné pocítit až poté, co si piják vybuduje dostatečnou odolnost k alkoholu. Absurdita obdobných tvrzení byla nedávno potvrzena. Podle rozboru dochovaných preban (tzn. předzákazových) absinthů obsahoval tento nápoj v dobách své vrcholné slávy maximálně 48mg thujonu! Více je ho také přírodní cestou nemožné do nápoje dostat. Dnešní „absinthy“ chlubící se mnohdy thujonovým obsahem vyhnaným až na hranici 111mg, proto obsahují dodatečně přidané thujonové oleje. Ani takto „silný absinthe“ však nemá šanci dovést konzumenta k halucinacím. Dle současné evropské legislativy může lihovina typu „bitter“ obsahovat 35mg thujonu. Dnešní pravé absinthy mají okolo 20mg, přičemž tato hodnota se na etiketě ani neuvádí. Thujonová „propaganda“ je pak do očí bijící v případě chemických patoků. Jelikož tyto drinky nejsou vyrobeny z bylin a žádný thujon logicky ani obsahovat nemohou, jejich výrobci si přesto dělají reklamu právě údajným obsahem thujonu.
O vedlejších účincích absinthu se nicméně vedou nadále diskuse. Je pravda, že absinthe opíjí jinak než běžný alkohol. Jedná se o jakousi čistší, jasnější a aktivnější opilost. Z vlastní zkušenosti pak mohu hovořit ještě o mírně pozměněném vnímání světla či barevných snech po vydatnější konzumaci. Tyto stavy jsou však individuální, nikterak intenzivní a jsou pravděpodobně způsobeny specifickou kombinací bylin používaných i v tradičním kořenářství a medicíně. Část bylin má sedativní účinek, část naopak budící. Mám zkušenost, že silnější je pravý absinthe. Destilací se pravděpodobně do nápoje dostane více látek než pouhou macerací za studena.

Jak se pije absinthe
Mezi českými opilci nepanuje pouze neznalost o tom, co absinthe ve skutečnosti je, ale také o jeho správné přípravě. Známé jsou scény z barů, kde je „absint“ velmi často podáván s hořící kostkou cukru na lžičce. Jde však o zcela nesprávný postup. Absinthe se předně nepije čistý! Veškeré pravé absinthy, včetně těch původních, byly a jsou vyráběny s předpokladem, že se budou pít ředěné ledovou vodou. Důvodem není ani tak samotná síla nápoje, ale skutečnost, že bylinkové substance obsažené v absinthu jsou nerozpustné v silném alkoholu. Teprve po naředění se mohou plně rozvinout. Voda tedy dodá absinthu potřebnou chuť i vůni. Při přilévání vody silice bylin reagují a vytváří se mléčný zákal, tzv. „louche“. Výsledný nápoj proto není čirý, ale hutně zakalený. Absinthe se ředí ve velmi variabilním poměru – od 1,5:1 až do 5:1 ve prospěch vody. Záleží na konkrétním produktu a chuti konzumenta. Na osobních preferencích také záleží, zda piják použije cukr. V tom případě je kostka cukru na speciální děravé absinthové lžičce položena na sklenku s absinthem a voda se následně přelévá do nápoje přes ni.
České „absinthy“ však v drtivé většině neobsahují potřebné byliny, tudíž by

přidání vody bylo nejen zbytečné, ale dokonce by zvýšilo obsah nepříliš chutného chemického nápoje. Jestliže přidání cukru do pravého absinthu je individuální, české náhražkové produkty ho díky své silné hořkosti doslova vyžadují. Cukr se však v silném alkoholu špatně rozpouští, a proto se v 90. letech 20. století v ČR objevil tzv. ohnivý rituál. Cukr na lžičce se při něm nepřelévá vodou, ale přímo „absintem“, zapálí se a vznikající karamel se nechá skapávat do sklenky s „absintem“. To má často za následek jeho vzplanutí. Po dohoření se tento drink pije na ex. Pozor, pokud by došlo k zapálení pravého absinthu, oheň totálně zničí jeho chuť a aroma! Na chemickém „czechsinthu“ však nelze pokazit téměř nic a vzhledem k značné efektnosti ohnivého rituálu má tato metoda za následek i ke zvýšení odbytu těchto produktů. Je na každém, zda hodlá pít horký přeslazený chemicky ochucený líh nebo vychlazený přírodní bylinkový nápoj o celkové síle cca 25-30%. Nutno pouze dodat, že pálení cukru nemá žádnou oporu v historických pramenech. Díky své efektnosti se ohnivý rituál dostal do širšího povědomí lidí, kteří se mylně domnívají, že ohněm se připravoval i původní absinthe.

Znovuzrození absinthu
Jak již bylo řečeno, po výzkumech toxicity thujonu došlo v Evropě k tiché legalizaci absinthu. Tento trend pozvolna následovala většina států světa. Na nápoj se však po sedmi dekádách téměř zapomnělo, a tak jeho legalizace nevzbudila větší rozruch a nepodnítila masovou výrobu. Znovuzrození absinthu je proto spojeno s Českou republikou.
V roce 1918 v rodícím se svobodném Československu k absinthovému zákazu nedošlo a zřejmě se na našem území vyráběl absinthe i v meziválečném období. Absinthe byl zakázán nacisty během protektorátu, ale po válce došlo k plošnému zrušení protektorátních zákonů. Jako „buržoazní nápoj“ však absinthe v období komunistického režimu neměl šanci na úspěch. Po sametové revoluci, počátkem 90. let minulého století, namíchala likérka Hill’s na zakázku svůj nechvalně známý chemický absinthe. Ačkoliv nápoj s původním absinthem měl společný pouze název, shodou náhod se dostal do Velké Británie, kde díky velkému obsahu alkoholu skokově vzrůstala jeho popularita. Na základě Hillova úspěchu došlo k zahájení masivní produkce absinthů v mnoha státech světa, včetně obnovení výraznější výroby pravého absinthu. Česká republika, byť díky velkému množství výrobců samozvaná absinthová velmoc, však držela téměř dvě desetiletí úroveň svých absinthů na katastrofální úrovni. Díky nevalné pověsti českých produktů, které pijáci pravého absinthu odmítali vůbec za absinthe uznat, tak dokonce došlo ke snaze některých českých producentů rozdělit absinthe na dvě skupiny, přičemž jednu z nich by představoval „bohémský absinthe“ z ČR (bohemian-style). Toto dělení však pozbývá valného smyslu, jelikož drtivá většina absinthů z Čech má s původním absinthem společný pouze název, v lepším případě ještě pelyněk. Díky nevyjasněnému právnímu rámci se však může pod označením absint, absinth, absinthe nacházet prakticky cokoliv. Jedinou zemí světa s uzákoněnou definicí absinthu představuje Švýcarsko, kde se pod tímto názvem smí prodávat pouze destilovaný a chemicky nedobarvený alkohol. Kombinace tohoto legislativního stavu a nedostatku informací mezi konzumenty mistrně využívá mnoho výrobců alkoholu. Svými chemikáliemi parazitují na mýtické pověsti pravého absinthe a nevalnou úrovní svých výrobků vytváří odpor české alko-veřejnosti k tomuto nápoji.
Časy se naštěstí mění. V posledních letech se výroba pravého absinthe rozběhla i na českém území. Přes původní neschopnost těchto produktů konkurovat svou kvalitou zahraničním absinthům se čeští pijáci minulý rok dočkali. V podobě III. a IV. šarže absinthu St.Antoine mají možnost za dobré peníze okusit špičkový absinthe na světové úrovni. K mé velké radosti jsme svědky i jeho expanze do mnoha hospod, kde snad jednou vymítí stávající fosforeskující břečku. Nezbývá než doufat.

Rozdělení nejběžnějších absinthů na českém trhu (bez ohledu na jejich hodnocení)
Chemie: Hill’s, Fruko Schulz, Palírna U Zeleného stromu, Jarosek, Absinthium 1792, Zele X, Absint 70, Tunel
Maceráty chemicky barvené: Zelená múza, Staroplzenecký, Metelka, Red, Pražský, Jekyl & Hyde
Maceráty přírodní: Birnsfather (Absinth, Bitter, Reality) Absinth 35, Delis 34, King of Spirits/Gold
Pravý absinthe: St.Antoine, Oliva Supériure, Devil, Toulouse Lautrec, Sinopale, Heironymus Bosch Temptation, L‘exceptionel